炸醬面

       炸醬面在北京十分流行，而上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國(guó)亦有炸醬面，是由華僑帶入韓國(guó)，以春醬（黑豆醬）為調(diào)味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過(guò)擺放相當(dāng)精致，中間盤(pán)放面條，奡中央是一撮紫色的炸醬，像一盤(pán)工藝品。炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過(guò)水面”。

       多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質(zhì)和B族維生素，適合與面粉搭配。當(dāng)然，需要注意的是:因?yàn)樨i肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、杏仁、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、牛肉同食。所以在做炸醬面的時(shí)候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬面后不宜喝大量的水。

       在北方，人們都以面食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食?？墒潜本┤艘惶岬健懊妗?，就不是這些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。面條有“長(zhǎng)壽”的意思，所以北京人的面里邊有長(zhǎng)壽面。其實(shí)在北京，有這樣一說(shuō)：“人生有三面，即洗三面、長(zhǎng)壽面、接三面”。所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個(gè)“洗三”儀式，親戚朋友來(lái)吃孩子的面條，祝福他“長(zhǎng)命百歲”；以后每年過(guò)生日，都得吃“長(zhǎng)壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長(zhǎng)”；人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對(duì)死者的感情連綿不斷。其實(shí)不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬面、打鹵面，好幾種吃法，在這里我們專門講老北京炸醬面。北京人一般只吃抻面和切面。抻面就是把和好的面團(tuán)放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點(diǎn)干面，這樣就不會(huì)粘在一起了。攢成一把，用雙手拎起來(lái)抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。切面呢，就是先把面團(tuán)搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來(lái)，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。吃炸醬面，比較常見(jiàn)的就是豬肉丁炸醬面。吃時(shí)，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過(guò)水涼面，并且根據(jù)季節(jié)再佐以時(shí)令小菜，做“面碼兒”。“面碼兒”分時(shí)令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。