國色天香牡丹王，天府一絕田鴨腸”。
川味重辣，川人愛麻，一份熱氣騰騰的四川火鍋就是身處“天府之國”的巴蜀人安逸、悠閑美食文化的佳詮釋。
而一提到聞名天下的四川火鍋，以去腥去燥辣椒和中藥配比底料工藝為特色、備受蜀人喜愛的陽氏田鴨腸火鍋，讓很多老巴蜀人說起來都是津津樂道。2005年，陽氏田鴨腸火鍋成功申報四川“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，成為巴蜀文化瑰寶殿堂中的又一顆明珠。
然而在社會變化飛快的今天，一些“老店”卻在新時代背景的洗禮下發(fā)展遭遇瓶頸。傳統(tǒng)經(jīng)營管理模式與年輕人口味的細微變化，都讓文化與手藝的傳承變得困難，逐漸消逝的“老店”并不在少數(shù)。
“一根鴨腸就是一部美食經(jīng)，曲曲折折的腸子演繹出了百轉(zhuǎn)千回的滋味。”據(jù)了解，作為成都市的一張飲食名片和彭州本地餐飲大鱷，田鴨腸從當初的一家小店做起，逐漸成長為川內(nèi)有名的餐飲火鍋品牌，一路走來也是非常曲折。
1926年，陽氏田鴨腸火鍋的創(chuàng)始人用一根鴨腸“汆”出美食創(chuàng)立了招牌。不同于傳統(tǒng)川味火鍋的厚重紅油，陽式田鴨腸自成特色，屬于秘而不宣的家族絕技，廣受歡迎。然而歷經(jīng)多年滄海桑田的變化，從戰(zhàn)亂到各種“運動”，田鴨腸火鍋的手藝猶在，但經(jīng)營幾度擱淺。
直到1999年，陽氏家族第二代創(chuàng)業(yè)者、29歲的陽永強接過父輩的美食“遺產(chǎn)”，從僅有14張桌子的街邊夫妻店做起，沒想到在四川彭州一炮走紅。“一開業(yè)就非常不錯，高峰期排隊等候是常事，晚上12點過還有人來吃。”陽永強回憶說，這家“夫妻店”為他掘到了人生桶金，僅開業(yè)當年便帶來了逾百萬元實現(xiàn)目標。
而傳承自始于1926年的陽氏家傳火鍋秘方，其創(chuàng)的辣椒蒸煮工藝和嚴格的中藥配制比例特色，成就了陽氏田鴨腸火鍋“好吃不燥火”的秘密自有工藝，并成功申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“田鴨腸火鍋技藝自有工藝”。
然而“老店”、“非遺”招牌并不代表一切。2006年公布的數(shù)據(jù)顯示，批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共計518項，而飲食類共8項，僅僅占了一個尾數(shù)。此外還有不計其數(shù)的美食遺產(chǎn)被忽略在歷史中。
這不單是民眾認可上的困難，大的阻礙還是這些醞釀著幾千年食文化遭遇了與時俱進的難題，經(jīng)營中的阻力才是真正導(dǎo)致濃厚的歷史文化底蘊消亡的罪魁禍首。事實上“申遺”不是良方，畢竟能打造出“王致和”腐乳釀造、醬菜制作、“全聚德”掛爐烤鴨等大眾普遍認知品牌的還在少數(shù)，而這些中外馳名的品牌也不是站在歷史榮譽簿上吃老本。
正如陽氏田鴨腸火鍋的店長譚經(jīng)理所說，陽氏田鴨腸火鍋店是一家祖孫三代傳承的“家寶”，創(chuàng)味道自然也是毋庸置疑的。“但現(xiàn)在這個競爭激烈的火鍋市場，光靠一個口碑還遠遠不夠。”譚經(jīng)理稱，“獨到老手藝傳承，加上現(xiàn)代化的經(jīng)營管理創(chuàng)立，更要擁抱時代變化、適應(yīng)人們口味，才是長遠之道。我們也在繼續(xù)學(xué)習(xí)、探索中。”
