上海家常菜

淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本邦菜”，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海是我國很大的工業城市，也是很大的國際貿易港口之一。近來，由于工業發達，商業繁榮，一直以“世界名都”著稱于世。它位于我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位于交通樞紐，采購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了合格的原料、調料。
自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈聚焦，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。
上海菜原以紅燒、生偏見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。