全魚火鍋,因選用魚類水產(chǎn)品為主要原料,運(yùn)用多種刀工和烹調(diào)方法制作成500多道宴席菜肴而得名,集河鮮、湖鮮之大全,精心烹飪而成。成席之后,五彩斑斕、香氣撲鼻,令人垂涎欲滴。其原材料講究新鮮,刀工精細(xì)多變。多用本汁原湯,保持魚之原味;注重色好形美,重視營養(yǎng)搭配。既有清淡嫩滑之南味,又有鮮香咸辣之北味;既適宜老幼,也讓年輕人愛不釋口。
菜品背景
呼倫湖產(chǎn)的鯉魚、鯽魚、白魚、紅尾魚等,肉質(zhì)肥美,營養(yǎng)豐富。用呼倫湖產(chǎn)的鮮魚和湖蝦,可烹制魚菜120多種,稱為“全魚火鍋”。魚菜不但營養(yǎng)豐富,而且鮮嫩味美,百吃不厭。全魚火鍋有12、14、20、24道菜一桌的,甚至有上百道菜一桌的。主要名貴魚菜有鯉魚跳龍門二龍戲珠、鯉魚三獻(xiàn)、家常熬鯽魚、梅花鯉魚、油浸鯉魚、鯉魚甩子、芙蓉荷花鯉魚、湖水煮魚、清蒸銀邊魚、葡萄魚、蔥花鯉魚、金獅鯉魚、普酥魚、蕃茄魚片、荷包鯉魚、煎燜白魚、拌生蝦、拌生魚片等。
關(guān)于全魚火鍋,不少文人墨客留下了詩句:“久聞呼倫湖,魚宴留聲明。梅花開席上,松樹臥盤中。鯉魚呈三獻(xiàn),戲珠武二龍。獨(dú)憐清燉美,鮮嫩醉秋風(fēng)。”泛舟湖上,靜觀鳥飛魚躍,不失為一件愜意十足的事情。
?全魚火鍋的特點(diǎn)主要包括以下幾個(gè)方面?:
?食材選擇?:全魚火鍋以海鮮魚類為主要原料,選材講究新鮮,通常選用清澈海域中的鮮活肥美的魚類,如鱈魚、石斑魚、鱸魚等,這些食材肉質(zhì)緊實(shí),富含營養(yǎng)?。此外,全魚火鍋也可以使用淡水魚類,如微山湖的多種魚類,注重時(shí)令新鮮和原生態(tài)?。
?烹飪技藝?:全魚火鍋的烹飪技藝精湛,大廚們將傳統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代烹飪理念結(jié)合,創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味。例如,紅燒黃河鯉魚色澤紅亮,醬香濃郁;清蒸東海帶魚則以清淡雅致見長,凸顯魚本身的自然鮮美;香煎銀鱈魚外酥里嫩,搭配檸檬汁,酸甜適中?。全魚火鍋還注重魚的各個(gè)部分都能得到利用,如魚骨熬制的濃湯、魚皮制作的脆片、魚鱗烹炸的金絲等?。
?擺盤設(shè)計(jì)?:全魚火鍋的擺盤設(shè)計(jì)精美,猶如藝術(shù)品般精致。廚師們運(yùn)用色彩搭配、空間布局、食材造型,使得每一道菜不僅味道誘人,更具有強(qiáng)烈的視覺沖擊力。例如,“錦繡魚膾”以魚片層層疊疊,仿若盛開的花朵;“魚躍龍門”則以雕刻精細(xì)的魚形模具,將魚蓉塑造成靈動的魚形,搭配金色的湯汁與翠綠的菜心,寓意吉祥?。