素菜保持了清朝宮廷的特色,能夠包辦"四四到底"的整桌素席。所謂"四四到底"就是四壓桌(以甜食干果為主),四冷葷、四炒菜、四大件(雞、鴨、魚、肘),共16個菜;還能夠做香菇面筋、八寶炒糖菜、栗子雞、燒肝尖等30多種素菜;以后又創制了辣雞丁、素燒羊肉、素腸、松仁小肚等不少新品種。滿桌的雞、鴨、魚、肉,色香形俱佳,令人饞涎欲滴??膳e箸品嘗卻叫人大吃一驚,繼而拍手稱絕,鮮活的葷菜原來全是素食,只是形似而已。這便是"全素齋"的功夫。
御膳房的程式辦事。主料都由固定的作坊供應,如油皮由順義一郝姓供應,疙炸由通縣一劉姓和朝外吉市口一陳姓供應。用料也極為考究,如香菇,肉厚、色好的用做香菇面筋,小的或碎的用以配菜或作餡。胡蘿卜、藕、筍、香菜等鮮菜選好后,必放在窖內保鮮隨用隨取。素菜除烹調技術外,還要造型好。它多以雞、鴨、魚、肘、肚、火腿、腸等葷菜命名,就必須做成這些葷菜的形狀。素菜能經得起切片,切時不散不亂,保持完好的雞、鴨、魚等形狀,既好吃,又好看。
解放后,日產由原來的幾百斤增加到二三千斤,全素齋的素菜繼承和發揚了傳統的宮廷風味,與其他素菜烹調的不同之處,在于它一般不采用四季的時令蔬菜,而是以面筋、豆制品油皮為主要原料,以香菇、口蘑、玉蘭片、木耳、蓮子、花生米等為輔料,以桂皮、花椒、大料、茴香為調料制作而成,分鹵菜、卷貨、炸貨三大類。它有北菜下料重,又有南菜鮮甜的口味,形成自己的獨特風格。全素齋的技師曾多次被請去為外賓制作素菜。香菇面筋、素什錦多年來的生產經營獲得了信譽。
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