馬奎肉丸胡辣湯要算西安經典有代表性的早餐。馬奎肉丸胡辣湯是一種回民清真小吃，可以說是蔬菜牛肉丸子湯，或者說是牛肉丸燴菜，但是區別于外地的是湯要勾芡。湯里有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀的土豆、蓮花白、胡蘿卜、菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，末了勾芡而成。說起容易，但是要做到菜不煮爛，適合可口可是有功夫的。吃前澆一勺店家精心熬制的紅艷艷的辣椒油，吃罷舌尖發麻（花椒惹得禍），微微冒汗，渾身舒坦。
馬奎肉丸胡辣湯另有一個雅致的名字叫八珍湯，叫八珍自然夸張，不過這也說明糊辣湯“內容”很多。據說胡辣湯早來自河南。糊辣湯西安也有，主要成分有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等，根據節令和地域的不同，還會有牛（羊）肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等。
西安的胡辣湯有三種，肉丸胡辣湯，肉丁胡辣湯和素胡辣湯。吃肉丸胡辣湯要配陀陀饃；吃肉丁胡辣湯是和水煎包或油饃頭（類似油條，個頭較小）一起：而吃河南胡辣湯才是吃油餅或油條。馬奎肉丸胡辣湯主要由有鮮純筋到的牛肉丸配以馬鈴薯塊、連花白片、菜花、西葫蘆、蒜薹、胡蘿卜制作而成。調料為麻香咸鮮的花椒粉及多種香料。吃的時候淋上油潑辣子、香油，及手掰的坨坨饃，味道。舀起碗里的菜，土豆、蘿卜軟糯，豆角、西葫蘆不軟不硬。讓人吃了一驚的是牛肉丸，指頭肚大小的丸子，吃到嘴里，非常緊實，嚼動之間一股類似餃子餡的香味在口里綻開。
喝一口湯，感覺是燙。都說一熱抵三鮮，對冷雨夜的食客來說，尤其如此。一口熱熱的暖流從喉管直沖省心，人頓時活泛了起來。然后花椒的麻、胡椒的熱、辣椒的辣，還有調料混合的香，才一層層地在舌頭上泛起。紅彤彤的辣子，并沒有想象的辣，反而特別香。這讓人想起在成都的一種蘸碟，那種混合了朝天椒的紅潤與二金條的香冽、微火烘干搗成辣椒面然后油潑而成紅油辣子。那樣的香氣醇和、辣而不燥。
