美玲骨湯牛肉面，是臺(tái)灣平民美食，遍布臺(tái)灣地區(qū)大街小巷。美玲骨湯牛肉面主要選料為黃牛肉，以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料，還有選用新西蘭牛肉、美國(guó)無(wú)骨小排、澳大利亞牛肉等進(jìn)口肉。美玲骨湯牛肉面是當(dāng)年渡海來(lái)臺(tái)的老兵因思念大陸家鄉(xiāng)而發(fā)明的特殊飲食。“細(xì)細(xì)品來(lái)，牛肉面可以說(shuō)匯集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。
切成大小適中的肉塊，用沸水氽燙。蔥、姜下油鍋爆香，然后加入調(diào)料去腥提味，接著再燉煮二個(gè)小時(shí)，這樣牛肉吃起來(lái)香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。融匯牛肉原湯和面別具一格的臺(tái)灣味道。在臺(tái)灣，有著“牛肉面之都”美譽(yù)的臺(tái)北，每年都要舉辦盛大的“臺(tái)北國(guó)際牛肉面節(jié)”。
在臺(tái)灣地區(qū)，大家一提到山東，優(yōu)先個(gè)想到的不是泰山、青島等標(biāo)志，就好像條件反射一樣，腦中浮出的優(yōu)先個(gè)東西竟然是大饅頭，仿佛包子和饅頭已經(jīng)成為山東的符號(hào)。包子、饅頭、燒餅、油條這些臺(tái)灣人原本沒(méi)在吃的東西，就是因?yàn)橥馐∪说囊迫氩砰_(kāi)始出現(xiàn)在臺(tái)灣社會(huì)。現(xiàn)在臺(tái)灣社會(huì)上有所謂“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它當(dāng)作懷舊料理來(lái)操作。眷村菜其實(shí)也不是多高明精致的菜，它是指那個(gè)年代的居民，這些老兵在思鄉(xiāng)情緒之下，利用臺(tái)灣本地的食材湊合著，想辦法做出家鄉(xiāng)口味的食物。
當(dāng)年軍人津貼不可以養(yǎng)活一個(gè)家庭，為了家計(jì)，許多眷村的婦女只好走出眷村，早上賣(mài)些豆?jié){、油條和燒餅，黃昏時(shí)兜售自己親手做的饅頭、花卷或各省口味的小吃，漸漸地，這些眷村口味也為一般臺(tái)灣本省民眾接受。因?yàn)檫@些眷村口味用的是臺(tái)灣本地食材，常常沒(méi)辦法做得像家鄉(xiāng)那么正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左鄰右舍互相學(xué)習(xí)，串門(mén)子串出一堆新菜來(lái)，就好像混在一起做撒尿牛丸一樣，結(jié)果反而變成一種有新特色的口味，豐富了臺(tái)灣本地菜的種類(lèi)。比如臺(tái)灣南部高雄的崗山，有名的特產(chǎn)是辣豆瓣醬。原來(lái)崗山也是“國(guó)軍”空軍官校所在地，空軍大部分都是四川人，旁邊眷村居住著1949年國(guó)民黨從成都帶走的后一批空軍官兵，他們?cè)囍门_(tái)灣食材做出四川口味的辣豆瓣醬，沒(méi)想到久而久之也做出名堂，打出名號(hào)，成為崗山當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。
臺(tái)灣本省人飲食習(xí)慣也受到這些外省人很大的影響，比如臺(tái)灣本省人過(guò)去是不吃牛肉的，因?yàn)樵谠缙谂_(tái)灣農(nóng)業(yè)社會(huì)里，牛算是“工作伙伴”，一頭牛在農(nóng)家里從出生到終老就跟自己家人一樣，為了感念牛的辛勞與付出，在早期臺(tái)灣是不吃牛肉的。這種風(fēng)俗成為一種家訓(xùn)，直到現(xiàn)在仍有部分人在遵守。
所以，現(xiàn)在臺(tái)灣很有名的小吃“川味紅燒牛肉面”，其實(shí)也是這些外省人到臺(tái)灣后湊合著做出的料理，辣豆瓣加上紅燒湯頭，再放美援品里牛肉罐頭中的大塊牛肉，在臺(tái)灣本省人原本不吃牛、不吃面的情況下，幾十年后反而變成人盡皆知的臺(tái)灣小吃。很多臺(tái)灣人后來(lái)跑到四川去尋找正宗的川味紅燒牛肉面，結(jié)果當(dāng)然找不到，因?yàn)樗窃谂_(tái)灣被發(fā)明的吃法。現(xiàn)在大陸很多“加州先生”，就是臺(tái)灣人過(guò)個(gè)洋水后回大陸開(kāi)的，不過(guò)跟臺(tái)灣口味落差真的蠻大的。
還有在大陸也是一樣，與臺(tái)北市一橋之隔的，一向是許多外省籍人士或退伍老兵選擇定居之所。約在20世紀(jì)50年代，一群大陸北方人士搬來(lái)，為了謀生便賣(mài)起了豆?jié){，每天凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘開(kāi)始辛勤工作，磨豆?jié){、煮豆?jié){。一開(kāi)始，臺(tái)灣本省人不太能接受豆?jié){這種東西，就跟現(xiàn)在外地人到北京都覺(jué)得豆汁味道惡心一樣，所以很長(zhǎng)一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)慘淡。
