山梨酸鉀

　　主要采用中和法。以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進行中和反應而得。

　　反應釜活性炭抽濾濾液減壓蒸發母液

　　在反應釜中加入山梨酸，然后加入為山梨酸質量66%的水，在45℃下滴加49%的氫氧化鉀溶液，直到反應液Ph=8為止，反應約需45min。加入一定量的活性炭，真空抽濾，在40～45℃下將濾液減壓蒸發3～4h達到要求后升溫至70℃放料。經離心脫水得結晶，母液回收；在105℃下烘干得到產品。

　　固相法合成山梨酸鉀

　　山梨酸鉀、苯甲酸鈉和丙酸鈣并列為世界三大常用防腐劑,而山梨酸鉀是世界公認的具有有發展前景和奡安全的食品防腐劑。

　　研究說明了利用碳酸鉀、氫氧化鉀或其混合物與山梨酸在固體狀態下反應合成山梨酸鉀的可行性。在室溫下,碳酸鉀∶氫氧化鉀(mol/mol)為7∶3時與山梨酸共同研磨,固相反應速度快,產品色澤好、不潮濕。抑菌實驗說明,固相反應合成的山梨酸鉀與市售山梨酸鉀的抑菌效果相同。

　　主要用作食品防腐劑。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。

　　對番茄汁保藏對比試驗

　　探討了山梨酸鉀、檸檬酸分別與冷藏相結合的方法對番茄汁保藏的影響。試驗結果表明:在8周的貯藏過程中,添加0.09%山梨酸鉀的番茄汁,其可溶性固性物含量基本穩定,風味色澤變化不大,而添加0.03%和0.06%山梨酸鉀的樣品可溶性固形物下降15%。添加檸檬酸的樣品與對照一樣,可溶性固形物下降較大,風味色澤下降更多。所有樣品維生素C含量、菌落總數均有較大下降,添加山梨酸鉀的樣品下降更大,說明山梨酸鉀影響維生素C的保存。冷藏番茄汁時,添加0.09%的山梨酸鉀更為有用。檸檬酸對番茄汁的保藏作用不大。

　　化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時應予注意。

　　山梨酸（鉀）能抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。

　　我們在選購包裝(或罐裝)食品時，配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會誤認為可能是水果“梨”的成份。其實他們是常用的食品添加劑！不管他們對人體有沒有危害，明明白白的消費確是非常必要的，以下是有關山梨酸、山梨酸鉀的有關資料僅供參考：

　　山梨酸 （化學名稱：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕

　　山梨酸鉀 （化學名稱：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 )

　　山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似：山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業。

　　與牛血清白蛋白相互作用

　　在模擬動物體生理條件下,用熒光光譜、三維熒光光譜、同步熒光光譜、紫外-可見吸收光譜法等研究了在不同溫度下,山梨酸鉀(PSS)與牛血清白蛋白(BSA)結合反應的光譜行為.試驗發現,PSS對BSA有較強的熒光猝滅作用.用Stern-Volmer和Lineweaver-Burk方程及熱力學方程分別處理試驗數據,發現BSA與PSS發生反應生成了新的復合物,屬于靜態熒光猝滅,得到了它們相互作用的生成常數KLB(8.421×103L·mol-1)、熱力學參數(ΔHθ＝-3.595kJ·mol-1,ΔSθ＝63.26J·K-1,ΔGθ＝-22.73kJ·mol-1)和結合位點數(0.970)等.位點競爭實驗結果顯示PSS與BSA的作用位置主要在BSA的Site I(sub-domain IIA)位.說明二者主要靠靜電作用力結合,同時用三維熒光光譜及同步熒光光譜法探討了PSS對BSA構象的影響,為研究PSS的毒性和生物學效應提供了重要信息。

　　細菌對山梨酸鉀的耐受差異性

　　對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性茵對山梨酸鉀防腐劑的耐受性差異進行了探討.以食品中常見的革蘭氏陽性菌(蠟樣芽孢桿菌,金黃色葡萄球茵和單增李斯特茵)與革蘭氏陰性茵(沙門氏菌、副溶血弧菌、熒光假單胞菌)為研究對象,針對純培養狀態和模擬食品體系進行了研究.結果顯示,加入1 g/L山梨酸鉀后革蘭氏陰性茵的菌數可減少近102～103.5 CFU/mL,而革蘭氏陽性茵的菌數只能減少近10 CFU/mL,

　　說明山梨酸鉀對革蘭氏陰性茵的抑茵效果比革蘭氏陽性茵要高2倍以上.小抑菌濃度實驗和即食海帶的接種模擬實驗結果與生長曲線結果相吻合,顯示革蘭氏陽性茵對山梨酸鉀的耐受性強于革蘭氏陰性茵,此結果對于今后應用山梨酸鉀進行革蘭氏陽性菌類的防控具有重要意義。

　　山梨酸類：

　　山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣，我們經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這里我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨pH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但底濃度（MIC）不能底于0.2%，實驗說明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。

　　山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。

　　雖然對兒童食品飲料等規定不能使用苯甲酸鈉，只能用山梨酸或者山梨酸鉀。但因我國時下食品安全意識淡薄，一些廠家為了節約成本，使用具有毒性的苯甲酸鈉，希望為了自己和家人的健康，在購買各類食品及飲料時注意所含成分，不要大意，這點毒性不會使我們立即致死，或立即出現較大的身體有恙，但是它是我們身體的一種隱患，給我們帶來很大染上癌癥等各類身體有恙的可能性。

　　山梨酸鉀和苯甲酸鈉：

　　以碳酸鉀冒充山梨酸鉀，一是碳酸鉀不具備防腐作用，起不到山梨酸鉀應有的抑菌效果，因為，起抑菌作用的是山梨酸根，而不是鉀離子。這種偽劣產品流入市場，會損害經銷商、用戶和消費者的利益。二是產品會變色，影響感官指標。按照規定，正常的山梨酸鉀的外觀呈白色。而摻入了碳酸鉀的山梨酸鉀產品，在存放了大約3個月之后，會發生變色反應，由白色變為黃色或棕色，影響銷售。

　　以苯甲酸鉀冒充山梨酸鉀，苯甲酸鉀雖有防腐作用，但對人體也有一定的，而山梨酸鉀是世界公認的安全型食品添加劑，在食品生產過程中，以山梨酸鉀代替苯甲酸鉀和苯甲酸鈉，有利于提高食品的安全性，符合健康消費的潮流。

　　摻有碳酸鉀的山梨酸鉀產品，在存放3個月之后，顏色會變成黃色或棕色。一些不法企業，便在偽劣產品中添加化工原料增白劑，以增加產品的白度、掩蓋劣變后產生的黃色。據衛生介紹，這些化工增白劑會對人體的健康產生嚴重的危害。

　　一些小型企業生產的偽劣山梨酸鉀，剛出車間時，色澤仍為白色。質次價低的山梨酸鉀會發生變色、防腐效果差，價錢特低的山梨酸鉀，肯定是質量不好.

　　據業內人士介紹，產品標準不完善，是偽劣山梨酸鉀充斥市場的一個根本原因。我國現行的山梨酸鉀標準是在參考美國FCC標準的基礎上而制定的。在我國的標準和美國的FCC標準之中，對山梨酸鉀純度（含量）的判定是以“鉀離子的含量”來衡量的。

　　山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料，在經過化學反應后制作而成，其中的山梨酸根和鉀離子結合成山梨酸鉀。由于碳酸鉀和苯甲酸鉀的價格比山梨酸低，而在產品中違規添加碳酸鉀。

　　管理不嚴，也是偽劣山梨酸鉀得以存在的一個原因。時下，衛監、質監等部門對食品添加劑的質量都可以進行監管。

　　由于鉀離子并不能起到防腐作用，而山梨酸根才是真正的抑菌因子，所以，應對現行的山梨酸鉀標準進行修改和完善，將標準中山梨酸鉀純度的判定指標改為“山梨酸根含量”（原為鉀離子含量）。這樣修改標準，可從產品終端來鑒別產品的真假，可將那些“山梨酸根含量不達標”的產品判為偽劣產品，使“摻有碳酸鉀或苯甲酸鉀的產品”無法進入市場。

　　山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料制作而成，由于生產技術簡單，只需一步反應，便可完成關鍵性的工藝，所以，很多小型企業的業主，只要稍加學習，便可掌握這一技術，這也是小型山梨酸鉀生產企業不斷增多的一個重要原因。由于很多小型企業的生產設施簡陋，大多只有幾間房子、一個反應釜、一個攪拌機、幾臺手工封口機等設施，缺少凈化裝置，以手工方式生產，所以，其生產成本較低，但產品的理化質量和衛生質量往往不穩定。