鎮江香醋

       鎮江醋又稱鎮江香醋?！跋恪弊值烂麈偨妆绕鹌渌N類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬于黑醋/烏醋。

       鎮江的醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。鎮江香醋以品質好糯米為主要原料，采用優良的酸醋菌種，經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程，40多道工序，歷時70多天精制而成，再經6-12天儲存期，然后才出廠。

       鎮江香醋用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，確為巧妙的調味品。被國內外譽為"醋中上品"。

       鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以"肴、點、面"馳名。"肴"是肴肉，"點"是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，"面"是用肴湯為底煮出的面，又稱"鍋蓋面"。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。

      據日本一項有關食醋類的研究指出，鎮江醋有較高的氨基酸(amino acids)含量，有助抑制人體老化，防范各種老年身體有恙。

       醋有釀制醋和化學合成醋之分。釀制醋是以糧食、糖或酒為原料，微生物發酵而成，其營養成分有氨基酸、糖、有機酸、維生素、無機鹽及醇類等，對人體新陳代謝有很大好處。化學合成醋(配制醋)則以冰醋酸為原料，加水稀釋而成，沒有任何營養成分，如果食用這種醋，對人體是有害的。

       釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，

       鎮江香醋是人體細胞、組織及新陳代謝中各種酶的構成物質，也是人體活動的能源之一。

       醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。

       醋中的有機酸含量較多。有機酸以醋酸為主，還有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、草酰乙酸、琥珀酸等，它們是從蛋白質、脂肪和糖類三大營養物質在人體新陳代謝中分解和合成的產物。有機酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留時間延長，享受鮮美之味。正因為醋中含有豐富的有機酸，食之能增進食欲，有助消化。在烹調菜肴時加點醋，醋中的有機酸還能將食物中的營養成分提煉出來，以便于人體更好吸收。

       醋中含有維生素B1、B2、C等。來源于食物及原料發酵過程中微生物代謝的產物，這些營養素是人體新陳代謝過程中某些酶的輔助的組成成分，在生命活動中起重要作用。

       醋中的無機鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質來自醋的原料及食醋發酵過程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長發育、生殖和的生理過程或代謝中必不可少的成分。

醇類主要是乙醇(酒精)，它來源于發酵過程中微生物代謝的產物。醇與有機酸發生反應而成酯，是酒和醋中的主要香氣成分。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作為人體活動的能源，每克醇能產生701大卡的熱能。