全聚德百年烤鴨店生死存亡錄

全聚德，十幾億人都熟悉這個(gè)名字，在世界上也有相當(dāng)知名度。它的發(fā)展歷史或許能對(duì)今天的餐飲經(jīng)營(yíng)者們得到一定的啟示。

1834年，年僅15歲的楊全仁因家鄉(xiāng)遭受水災(zāi)，從河北來到北京，在前門大街上賣起生雞生鴨，靠著這點(diǎn)微薄實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，支撐著生活。在每天太陽(yáng)下山，收工回家的路上，楊全仁都會(huì)路過當(dāng)時(shí)京城里大的一家烤鴨店——便宜坊。這個(gè)聰明又能吃苦的少年，在心里默默許下愿望：有朝一日能開一家自己的烤鴨店。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想，楊全仁等了30年。

1864年，45歲的楊全仁在自己手里有了足夠的積蓄后，箍下了一家叫德聚全的干果店，決心將其變成了自己的烤鴨店。為了給烤鴨店起個(gè)好名字，他還特意請(qǐng)來了風(fēng)水先生。風(fēng)水先生看著店對(duì)他說，如果在新店上起一座樓，就會(huì)與旁邊的井兒胡同構(gòu)成八抬大轎的形狀，楊全仁就可坐上八抬大轎，新店鋪的生意也會(huì)越來越好。可是，要坐上“八抬大轎”，以楊全仁當(dāng)時(shí)的財(cái)力來說，卻僅是個(gè)夢(mèng)想。他能做的，就是將德聚全倒過來，成為自己的字號(hào)，并請(qǐng)人寫了牌匾。不知道為什么，從那時(shí)候起“德”下面就少了一橫，直到今天都成為一個(gè)未解的謎團(tuán)。

為了形成自己的特色，楊全仁不惜重金請(qǐng)來了曾經(jīng)在宮里做過御用廚師的孫師傅，孫師傅采用了與傳統(tǒng)燜爐烤鴨完全不同的掛爐烤鴨技術(shù)，為全聚德贏得不少的生意。此時(shí)的楊全仁又想起了那位風(fēng)水先生的話，為了圓坐上八抬大轎的夢(mèng)，楊全仁開始蓋樓。為此他欠了不少債。可惜楊全仁并沒看到二層小樓落成，1890年，在優(yōu)先層剛剛建好后，楊全仁便離開了人世。

楊全仁死后，山東人李子明成了全聚德的新掌柜，此前他在另一家飯館做賬房先生。李子明剛剛剛上任，討債的便紛紛找上門了。情急之下，精明的李子明想出一個(gè)兩全其美的法子——開始發(fā)行鴨票子抵充債務(wù)。

不久，北京城里人們逢年過節(jié)登門拜訪時(shí)，便會(huì)互相贈(zèng)送全聚德的“鴨票子”，這種“鴨票子”不僅代替了油乎乎的鴨子，又當(dāng)做禮物一樣送給親朋好友，就像如今的超市券、交通卡，十分優(yōu)惠。很快，這種既方便又體面的“鴨票子”很快在北京城里流行起來。由于經(jīng)營(yíng)有方，三年之后，李子明便還清了老掌柜欠下的全部債務(wù)。

除了在經(jīng)營(yíng)上肯動(dòng)腦筋外，李子明在管理上也別有一套。為了爭(zhēng)取到更多的客源，他親自到別的飯館里去物色出色的堂頭。好的堂頭，必須要求他記憶力特別好，來過一次就知道是什么身份，下次來就能馬上反應(yīng)過來，客人一高興，以后便會(huì)常來光顧。不僅如此，為了讓每一位顧客相信全聚德的貨真價(jià)實(shí)，李子明還在顧客選鴨時(shí)專設(shè)一個(gè)賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親自在鴨身上題字，說明鴨子所屬，贏得不少客人的歡迎。

對(duì)于店中同樣來自山東的伙計(jì)們，李子明也有著嚴(yán)格的要求。每天早上六點(diǎn)，全聚德的伙計(jì)們便要起床，開始一天忙碌的工作。他要求伙計(jì)們?cè)谌粘Ｉ钪幸惨幸?guī)矩，不能壞了全聚德的形象。曾經(jīng)有一個(gè)伙計(jì)，僅僅因?yàn)榭戳藞?chǎng)低俗的花鼓戲，便被他開除。而對(duì)店里其他老實(shí)的伙計(jì)們，他卻通情達(dá)理。有要娶親的伙計(jì)，李子明則會(huì)不惜走上很遠(yuǎn)的路，參加他們的婚禮，為他們慶賀，并且還會(huì)送上厚厚的紅包，因此深得人心。

在李子明的經(jīng)營(yíng)管理下，全聚德的生意做得紅紅火火。此時(shí)的李子明沒有忘記老掌柜的八抬大轎夢(mèng)。這一年的三月，全聚德的二層小樓終于落成。

可是，沒過多久，距全聚德不遠(yuǎn)處，開了一家?guī)缀跖c全聚德一模一樣的烤鴨店，掌柜的原來是全聚德管總賬的，因?yàn)榕c李子明鬧矛盾，便離開了全聚德，開了這家叫“華贏全”的烤鴨店，與全聚德唱起了對(duì)臺(tái)戲。還起名“華贏全”，即可以贏全聚德的意思。得知此訊，李子明在開張當(dāng)天，率全聚德眾伙計(jì)到場(chǎng)祝賀，還送上了賀匾。但是李子明的這一舉動(dòng)并沒有感動(dòng)“華贏全”的老板。

1924年9月，第二次直奉戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，奉系軍閥張作霖打敗吳佩孚，占領(lǐng)北京城。此時(shí)，一直對(duì)李子明耿耿于懷的“華贏全”的老板，以當(dāng)年李子明為吳佩孚部作慶功宴為由，以“支持內(nèi)戰(zhàn)”罪名，到張作霖處密告李子明，李子明被抓。為救李子明，全聚德的堂頭和伙計(jì)在張大帥60壽辰之際，精心準(zhǔn)備了一道“猜謎夜宴”，使喜歡附庸風(fēng)雅的張大帥大為歡心，李子明終于獲釋。

躲過劫難的李子明回到全聚德后，更是用心經(jīng)營(yíng)。為了吸引更多的顧客，他還在每天下午的營(yíng)業(yè)低峰期，推出了面向勞苦大眾的“低價(jià)鴨”，全聚德的生意越來越不錯(cuò)。而一直與它唱對(duì)臺(tái)戲的“華贏全”后來因經(jīng)營(yíng)不善而倒閉。到了三十年代后期，人們便公認(rèn)：全聚德烤鴨質(zhì)量已超過老品牌便宜坊，堪稱優(yōu)先了。到2006年，全聚德年?duì)I業(yè)額9億多元，銷售烤鴨300余萬只，接待賓客500多萬人次，品牌價(jià)值106.34億元。